31 août 2007
Des restaurants installés sur une riviére
Les japonais aiment admirer la nature, les japonais aiment manger...
Mais quand les japonais peuvent manger et admirer la nature....
Des images de restaurants qui pourraient difficilement exister en France...
Évidemment, ce jour-là il faisait très chaud et la rivière amène une fraîcheur toute particulière...
30 août 2007
Zaru soba
C'est un plat typique de l'été, l'hiver on mange ces mêmes pâtes en soupe...mais avec 39°, on apprécie cette variation.
Zarusoba
3-4 personnes
450g de nouilles (Soba)
10 glaçons environ
20g d’algue Nori en lamelles
5 cuillères à soupe de sauce soja
4 cuillères à soupe de Mirin
5 cuillères à soupe de dashi
2 cuillères à soupe de Wasabi
Dans une casserole, faire bouillir le mélange du bouillon de Dashi, le Wasabi, le Mirin et la sauce soja.
Préparez un grand récipient avec les glaçons et un peu d’eau. Y refroidir la casserole dès l’ébullition.
Faites cuire les nouilles et les rincer à l’eau froide.
Servez les nouilles dans des bols avec la sauce préparée précédemment et du Wasabi.
Saupoudrez les pates de morceaux de nori.
Prendre les pâtes et les mettre dans la sauce au fur et à mesure que vous les mangez. On peut accomoder sa sauce au fur et à mesure, en y rajoutant du wasabi, mais aussi si ça vous dit des tranches fines d'oignons nouveaux, du sésame...
Aprés avoir dégusté ce plat, le serveur vous améne une sorte de théiere de bouillon de cuisson de pâte, que vous pouvez verser dans votre sauce à pâte pour la diluer...à boire c'est délicieux...
Ici, c'est un set : Zarusoba Ten, c'est à dire avec en plus un plat de tempura.
J'adore ce plat frais et tellement simple, evidemment chaque restaurant à ses petites variantes...
29 août 2007
La spécialité de Kyoto
C'est une spécialité que l'on mange en hiver, malgré les 35°C à Kyoto, nous l'avons testé...
Le Yudofu, tofu mitonnée dans un bouillon...à tremper dans une sauce...j'adore...
Dans ma sauce, il y avait du sésame, du shiso, du nori et du poireau, du gingembre et des copeaux de poisson (katsuo)
Yudofu
6 personnes
Un morceau de kombu (algue verte, on peut en trouver dans les magasins chinois)
500ml d’eau
6 blocs de tofu mou
3 blanc de poireau
200ml de sauce soja
50ml de mirin (alcool de riz sucré)
15g de dashi
1 citron
1 oignon nouveau
Gingembre
Réhydrater le kombu dans de l’eau froide pendant 3h environ.
Faire bouillir l’eau
Sauce : faire chauffer la sauce soja, le mirin, et le dashi jusqu’à ébullition, puis, couper le gaz.
Mettre la sauce dans des petites coupelles individuelles et y ajouter du jus de citron, l’oignon nouveau et le gingembre.
Mettre le tofu et les champignons dans l’eau chaude, attendre que cela soit assez chaud et manger accompagné de riz.
Cela se mange un peu comme une fondue avec le plat d’eau et de tofu au centre de la table, et chacun fait chauffer son morceau de tofu et ses champignons, puis les trempent dans la sauce.
28 août 2007
Voyage à Kyoto
Nous avons fait un parcours de quinze jours dans cinq villes du Japon, je vais petit à petit vous racontez toutes nos découvertes culinaires.
Pour commencer la cuisine de Kyoto, connu sous le nom de cuisine kaiseki est une cuisine inspirée de la cuisine de monastère.
L'ordre de succession des plats est essentiel dans la préparation et la dégustation d'un kaiseki, et il dépend du mode de cuisson et de la saison. Ainsi, le poisson cru qu'on trouve au début du kaiseki est toujours suivi d'un bouillon puis d'une grillade: on passe d'une saveur froide et vinaigrée à des mets chauds, avant de revenir avec le nimono à un plat en sauce. Chaque aliment est unique dans sa saveur et sa couleur, et cependant il ne livre toute sa richesse que par celui qui l'a précédé.
Les bords de la kamogawa (rivière aux canards) au centre de Kyoto, en été se dresse de terrasse.
Sur notre chemin, une maiko (apprenti geisha).
Ce menu était sous le signe de "Hamo" que nous avons traduit par anguille de mer.
Premier plat :
Dans le petit plat bleu de l'anguille de mer (hamo) en gelée.
Dans la fleur de physallis des oeufs de poulpes compressés.
Le maki est un rouleau d'anguille avec des morceaux de "Gobo", (une sorte de très long salsifis) le contraste est intéressant, l'anguille est moelleuse et le gobo est très croquant.
La boule jaune est un mélange de satsuma imo (patate douce) et de citron.
Et pour finir un sushi d'anguille avec du myoga et nous croyons avoir reconnu du makrout (citron vert thaïlandais).
la soupe claire :
Morceaux d'anguille finement ciselée en surface et une grosse boulette vaporeuse comme une quenelle de poisson. Dans le bouillon de sommités d'une plante croquante entourée de gelée, et des zestes d'agrumes.
le sashimi d'anguille...le plat avait l'air tellement délicieux que nous avons oublié de prendre la photo...cela m'arrive très souvent...je suis trop gourmande...désolé.
J'ai cependant pris une photo de ce plat dans un magazine.
Évidemment en vrai, c'était bien plus beau, une petite montagne de poisson, sur laquelle a été déposé une cascade de sauce aux prunes, comme un arbre, des fleurs de shiso sont plantées , puis un petit bout de foie d'anguille et des germes de shiso...le tout sur un lit de glace pilée...
Le poisson grillée : "Aiu"
Un bébé poisson que l'on peut croquer en entier, il est frit et on le trempe dans une sauce légèremment vinaigré.
la kamo salada
La salade de canard a été mon plat préféré dans ce repas.
Quelques feuilles d'épinards, des bâtonnets de concombre, des filaments de poireaux, des lamelles de céleri branche, un tout petit bout de myoga. Le canard est légèremment laquée. Sur le tout est déposé une rosée de gelée légèremment vinaigrée.
Nihon no Yasai
Des légumes japonais; le potiron, l'aubergine, une sorte de concombre, sato imo (taro), du myoga...enrobée d'une gelée et d'une crevette.
Ocha Zuke, à base d'anguille laquée...
Un bol de riz, sur lequel on dépose un poisson grillée, puis une lampée de thé vert pour transformer ça en soupe...
J'ai déjà réalisée cette recette avec du saumon, c'est une recette très simple et délicate.
Le dessert, une gelée à la mangue...
ce n'est pas courant d'avoir un dessert dans un restaurant au Japon...le jeune couple de la table d'à coté s'est levé aprés l'ocha zuke en pensant que le repas était terminé (au Japon on finit souvent le repas avec le riz).
Ponto-chô Uan : Ponto-cho sanjo kudaru (221-2358)
Notre charmante hôtesse, qui a fait de son mieux pour nous expliquer tous les plats avec ces quelques mots d'anglais.
Nous avons eu de la chance de participer à ce repas, c'était vraiment délicieux et le personnel était vraiment au petit soin avec les clients.
Nous avons trouvé cette adresse grâce au guide Lonely Planet, je suis souvent déçu par leurs choix de restaurants, mais là je les remercient.
09 août 2007
Masihiro Mori
Masihiro Mori, designer japonais
06 août 2007
Biscuits au Yuzu
Biscuits au Yuzu ou Biscotti au yuzu
pour une vingtaine de biscotti
2 oeufs
155g de sucre roux
215g de farine
1/4 de sachet de levure
125g d'amandes
le zeste d'un yuzu, finement râpé
Le jus d'un yuzu.
Préchauffer le four à 160°.
Dans un saladier, travailler les oeufs et le sucre au batteur électrique jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajouter la farine et la levure, puis les amandes grillées, le zeste du yuzu, le jus du yuzu.
Transférer la pâte sur une feuille d'aluminium disposée sur une plaque de cuisson, après l'avoir fariné légèrement. Puis former deux pains de 5 cm de large environ. Faire dorer au four environ 30-35 min.
Sortir les pains du four et découper délicatement avec un couteau scie des tranches de 1cm d'épaisseur. Remettre les tranches au four et les faire dorer 6-7 min de chaque côté. Laisser refroidir complètement.
Le yuzu est un citron vert japonais, avec un zeste très parfumé, mais très peu de jus.
un produit : le shiso
Le Shiso (Perilla frutescens) [prononcé shisso] est une plante alimentaire, aromatique, médicinale et ornementale, appartenant au genre Perilla de la famille des Lamiaceae Elle est cultivée et utilisée en Asie depuis l'antiquité (au Japon depuis au moins l'ère Jômon IIIe siécle)
Nous connaissons tous la menthe, le basilic, le thym. Vous avez sans doute déjà vu, offert ou possédé un de ces jolis « Coléus » du fleuriste. Dans ce cas, le shiso vous semblera d’emblée familier, tant à la vue de ses feuilles crispées qu’à son odeur à la fois anisée ou mélissée (de réglisse) et de cannelle et à son goût astringent rappelant l'odeur.
Source wikipedia
Une recette de sushi au shiso de stationgourmande, elle dit trouver du shiso à Lafayette gourmet...mais on devrait pouvoir en trouver dans les magasins japonais et certains chinois...pour moi cette herbe est une des révélations du Japon...
On la compare à la menthe...mais c'est quand même très différent...
Elle se mange plutôt cru. On peut en mettre sur le Hiya Yakko , les aubergines et poivrons au shiso , mais aussi avec des somen glacés....j'adore...
05 août 2007
Boisson citron-shiso pétillante
Boisson citron shiso pétillante
pour 1 litre à peu prés
3 citrons
1 litre d'eau gazeuse (si possible au bulle fine)
1 paquet de shiso ou un bonne poignée de menthe fraîches.
250 gr de sucre
1/2 litre d'eau
Faire bouillir votre eau avec le sucre, couper vos citrons en morceaux.
Verser dessus l'eau sucrée bouillante.
Mettre au frais pendant une nuit.
Le matin y mettre le shiso ou la menthe.
Servir très frais l'aprés-midi, y rajouter selon votre goût l'eau gazeuse.
04 août 2007
Salade de péches et de pamplemousses
Voici les trois recettes du Café éphémère 06 :
Salade de péches et de pamplemousses
Boisson citron-shiso pétillante
Biscuits au yuzu
Salade de péches et de pamplemousses
pour 3 personnes
Une belle pèches (au Japon elle sont génereuses)
Un pamplemousse rose
Une huile d'olive au goût herbacée
Herbes variées : basilic, menthe, shiso, cerfeuil, estragon, persil, thym...
Un tour de moulin à poivre.
Peler votre pèches au dernier moment, peler à vif votre pamplemousses.
Les mettre dans un bol, un filet d'huile d'olive, les herbes coupées en morceaux.
Un peu de poivre.
j'adore cette fraicheur....
03 août 2007
Un produit : le tôfu
Hiya yakko
Originaire de Chine, on le retrouve dans la cuisine mongole deux siècles avant Jésus-Christ.
Le "tôfu" s'obtient par macération de soja dans l'eau. Le lait de soja ainsi obtenu est caillé par l'ajout notament d'acide citrique ou de chlorure de magnésium. La pâte obtenue est alors filtrée par un linge de manière à en extraire un liquide appelé "tônyu". Une fois gélifié le "tônyu" prend un couleur blanche et opaque. Un des ingrédients les plus importants pour la fabrication du tofu est l'eau, la qualité et le gout de l'eau font tout...
On le retrouve sous deux formes au Japon : le kinugoshi; tofu mou et momengoshi; tofu plus ferme.
Leur nom viennent de la maniére de les fabriquer, le momentofu est égoutté dans un tissu de cotton, alors que le kinugoshu l'est dans un tissu de soie (kinu : soie en japonais).
Ensuite un nombre de produit incroyable sont crées à partir de ce produit : gomatofu, un tofu avec du sésame (délicieux), yuba; de la peau de tofu, spécialité de Kyoto, etc...
