Assiettes

17 juin 2009

poulet massala et poudre de massala

Poudre de massala

50 gr de graines de fenouil
6 cardamomes vertes
5 girofles
4 morceaux de cannelle de 10 cm.

Faire revenir dans une poêle à feu doux.
Il faut que les épices dégagent une bonne odeur sans brûler.
Les laisser refroidir puis les mixer pour les réduire en poudre.
Conserver dans une boite hermétique.



Poulet massala
pour 4 personnes

4 cuisses de poulet
2 gros oignons
6 gousses d'ail
3 tomates (pour moi j'ai utilisé des tomates en boites)
2,5 dl de lait de coco
2 piments
Huile
10 cm de cannelle en bâton
3 clous de girofle
3 cm de gingembre râpé
2 cc de curcuma
10 cc de coriandre (j'ai mis de 2 cc de coriandre entier, ça donne du croquant)
2 cc de poudre massala
1/2 cc de poivre moulu
2 cc de paprika fort
1 cc de sel
Coriandre haché

Dans une casserole, faire chauffer 3 cs d’huile, puis faire revenir en baissant le feu la cannelle et les clous de girofle, puis ajouter les oignons en rondelles. Les cuire longtemps à feu doux, les oignons doivent légèrement brunir. Ajouter 6 gousses d'ail pressées, augmenter le feu et faire frire quelques minutes, puis ajouter  3 cm de gingembre râpé et baisser le feu (électricité enlever du feu).
Ajouter 2 cc de curcuma (turmeric), brasser. Puis 10 cc de coriandre en poudre, 2 cc de poudre de massala (voir ci-dessus), ½ cc de poivre moulu, 2 cc de paprika fort, 1 cc de sel, mélanger
Ajouter 3 tomates en ½ rondelles, 2 grands piments verts (15 cm) incisés, cuire à feu doux 15 minutes. Verser 2,5  dl de lait de coco, cuire encore 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter 2 hauts de cuisses de poulet (sans la peau) par personne, cuire 25 à 30 minutes à feu doux, à couvert en remuant de temps en temps.
Ajouter avant de servir un bouquet de coriandre haché.

C'est mon premier plat réussi depuis mon retour d'Inde, je dois cette recette au Bout du monde.
C'était vraiment délicieux...testez-le...

27 février 2009

Cours de cuisine marocaine 3

Préparation....

Carottes à l’orange

5 à 6 carottes
4 oranges
1 citron
1 grosse cuillère à soupe de sucre en poudre
eau de fleur d’oranger
quelques feuilles de menthe

Peler les carottes et les râper très très finement.
Presser les oranges et le citron
Verser l’ensemble dans un saladier (Le jus d’orange couvre les carottes)
Ajouter 6 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger et le sucre en poudre
Mélanger et ajouter quelques feuilles de menthe
Servir très frais

Et pour finir ce bon repas un bon thé à la menthe avec des figues et des dattes farcis aux noix...

Cours de cuisine marocaine 2

Les ingrédients : Citrons confits, olives aux citrons confits, colorant alimentaire en poudre orange, pistils de safran.



Poulet aux citrons confits
Recette pour 6 à 8 personnes

Une cocotte ou un grand fait tout.
1 poulet (de préférence chez le boucher parce que c’est meilleur et en plus il le découpe). Garder les abats (foie, cœur) ils serviront à relever la sauce.
4 oignons moyens violet
2 petits citrons confits
150 gr d’olives vertes marinées dans le citron confit ou olives violettes
5 gousses d’ail
1 cuillère à café et demi de gingembre en poudre (bien pleine)
1 petit sachet de colorant alimentaire type safran
1 pincée de safran en pistils
1 cuillère à soupe de sel (gouter en cours de cuisson pour rééquilibrer)
poivre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères soupe d’huile végétale.



Enlever la peau du poulet. Rincer. Enduire de sel.
Râper ou couper très fins 3 oignons. Couper le 4éme oignon en lamelles.
Hacher les 5 gousses d’ail après avoir enlever le germe.
Couper les citrons en quartiers, et les abats en petits dés.
Mettre dans la cocotte : les oignons, l’ail, le gingembre, le safran, le colorant, sel, poivre.
Ajouter les 5 cuillères à soupe d’huile.
Faire cuire à feu moyen (4 sur 9 par exemple) en remuant.
Disposer les morceaux de poulet puis mélanger.
Laisser cuire à petit feu jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse. On peut éventuellement ajouter un verre à thé d’eau pour délayer la sauce.
Vérifier la cuisson de la viande en plantant un couteau dans la chair.
Mettre le poulet à part quand il est cuit et verser dans la cocotte les olives , le foie et le cœur, et 1 citron confit. Ecraser l’ensemble à la fourchette.
Laisser cuire une dizaine de minutes.
Replacer le poulet pour le réchauffer.
Servir le poulet dans un plat versé par dessus et autour la sauce. Disposer les citrons de décoration.
En accompagnement : grosses frites épaisses ou semoule ou riz blanc.

C'était vraiment très bon, à s'en lécher les doigts....

24 février 2009

Cours de cuisine marocaine 1

Longue abscence dû à des vacances improvisés en Inde, je vous montrerais rapidement des images....

Suite au cours de cuisine japonaise 1, 2 et 3, nous avons décidé chacune à notre tour de faire un cours dans nos spécialités, c'est au tour de Zina, avec le soutien par Skype de sa maman, de nous livrer ses secrets marocains...

Carnet de notes à la main, nous sommes prétes, voici le menu :

Salade de poivrons et tomates
Poulet aux citrons confits
Carottes à l'orange
Dattes et figue aux noix et thé à la menthe

Les ingrédients : poivrons longs, tomates, épices...

Salade de tomates et de poivrons (Felflaa bil matecha)

500 gr de poivrons verts longs (ou 5 poivrons)
1kg de tomates rondes (en grappe si hiver)
3 gousses d’ail
1 grosse cuillère à soupe de persil plat
2 cuillères à café de cumin
1 cuillère à soupe de paprika
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre
sel (vérifier en goûtant)
pincée de poivre

Placer les poivrons préalablement rincés en mode gril dans le four. Les retourner régulièrement. Retirer quand la peau est foncée et boursouflée. Enfermer les poivrons dans un sac de plastique noué. Laisser reposer.



Faire chauffer de l’eau dans un casserole. Quand elle est bouillante, placer les tomates 1 mn le temps que la peau se décolle facilement. Retirer.
Éplucher.



Couper les tomates en 2 dans le sens de la largeur. Presser la tomate dans le creux de sa main pour laisser les grains et l’eau s’écouler. Couper en cubes.
Enlever la peau des poivrons, rincer sous l’eau. Retirer le pédoncule et couper dans le sens de la longueur. Rincer pour enlever les derniers pépins.
Hâcher le persil  et l’ail menu menu.
Couper les poivrons en lamelles puis les lamelles en 2.
Placer dans la poêle les tomates, les poivrons, le cumin le persil le paprika l’ail le sel et le poivre.
Laisser cuire à feu moyen (5 sur 9) en remuant régulièrement.
A la fin de la cuisson ajouter l’huile d’olive et le vinaigre.
Servir chaud ou froid avec des tartines de pain grillé.

Si les tomates ne sont pas assez parfumées, délayer 1 cuillère à soupe de concentré de tomates et une pincée de sucre en poudre pour atténuer l’acidité avec de l’eau. Ajouter à la préparation en cours de cuisson.
Mieux vaut faire cette recette en été quand les tomates ont du goût.

20 août 2008

Tagine de sardines

Je suis fan de tajines, celui-ci peut se faire avec toutes sortes de poissons à chair blanche, et peut même se faire avec des poissons mélangés...penser juste à adapter la cuisson selon vos poissons...

Tajine de sardines

800 gr de sardines
1 cuil. à café de Ras el hanout
1 cuil. à café de cumin
1 grosse pincée de piment
Safran 3 filaments
Une boite de tomates
1 oignon
1 gousse d'ail
2-3 pommes de terre coupées en bouchée
quelques feuilles de menthe
quelques olives vertes

Faire revenir ail et oignon dans l'huile avec le ras el hanout, le cumin et le piment.
Rajouter la tomate, le safran, les pommes de terre et un peu d'eau pour couvrir les légumes.
Mitonner à couvert pendant 20-30 minutes, quand les pommes de terre sont presque cuites, rajouter les sardines et les cuire pendant 5 à 10 minutes selon la taille de vos sardines (surveiller la cuisson).
Au moment de servir, rajouter menthes et olives hachées.

D'autres recettes de tagine : agneau-potiron, agneau-aubergines, tomates et lapin.
Le goût de la menthe fraîche et des olives vertes concassées sur le tajine, c'est vraiment excellent.

07 août 2008

Pique nique et spinakotiropites

Ce dimanche pique nique au parc de Bercy, organisé par Dorian et sa femme, ça faisait très longtemps que j'avais envie d'y aller, mais à chaque fois j'étais à Paris pour les pique niques des Merveilles à Bordeaux et à Bordeaux pour ceux de Paris....
Enfin ce 3 août, j'étais préte pour rencontrer toutes ces blogeusses, blogeurs et amis que je suis depuis longtemps...
Je n'ai pas pu discuter avec tout le monde...j'ai oublié de prendre des photos...mais j'ai vraiment aimé rencontrer Stéphanie de CookcooningCookcooning, Adéle d'Adélices pour ses conseils de vacances : le Laos avec une escale à Bangkok...Guillemette de Chocolat et caetera avec qui j'ai discuté du Japon et de ma vision de leur cuisine. J'étais contente de revoir Minouchkah et Mimosa
Et à la fin, la rencontre avec Manue de la Popotte et ses filles, toutes souriantes...un plaisir...
Oui, mais voilà en quatre heures de temps, je n'ai pas pu parler avec tout le monde...J'attends un prochain pique-nique avec impatience...

Une recette que je fait depuis que j'ai 16 ans, trouvé dans un magazine féminin, c'est certainement mes origines greques qui m'ont fait l'adopter...rajouter à ça un goût fromage-anethfromage-aneth qu'on a pas souvent l'habitude de goûter...

Feuilletés au fromage grec

1 paquet de pâte à filo (magasins turcs, grecs)
300 gr de féta (pour moi c'était un mélange de lait de vache et de brebis)
100 gr d'emmenthal râpé
1/2 bouquet d'aneth (avec de l'aneth séché ça marche)
2 oeufs + un jaune
100 à 150 gr de beurre fondu

Faire fondre le beurre doucement au bain marie.
Émietter la féta, la mélanger à l'emmenthal râpé avec deux oeufs et l'aneth ciselé.
Couper la pâte à filo avec des ciseaux en deux rectangles de 20cm/30 cm à peu prés.
Mettre à plat le premier rectangle, le badigeonner de beurre, le plier en trois de manière à obtenir une longue bande de 6-7 cm de large à peu prés.






Dans un coin de la pâte déposer une grosse cuillerée à café de farce et le plier en triangles.
Dorer à l'oeuf avant de les mettre à four chaud (thermostat 6-7) pendant 10 à 12 minutes.

Servir tiède avec une bonne salade, c'est vraiment bon...ou froid en apéro...ne pas les préparer plus d'un jour à l'avance car après ils ramollissent et c'est vraiment différent.

25 juillet 2008

Petites entrées marocaines

4 entrées légères et parfumées pour débuter un bon barbecue... 

Zaalouk ou salade d'aubergines
 
1 belle aubergine
1 tomate moyenne ou une petite boite de tomates concassées
1 gousse d'ail
2 cuillère à soupe de jus de citron
Huile d'olive
Paprika
Cumin
Sel & Poivre
un peu de persil frais et de coriandre
Quelques olives violettes

faire cuire les aubergines au four dans un papier aluminium, une vingtaine de minutes, jusqu'à que ce soit mou quand vous piquez..
Peler, égoutter en pressant un peu avec la main, découper là en cubes. Mettre dans une sauteuse avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, les tomates épépinées et coupées en dés ou la petite boite de tomate concassée. Mettre les épices et l'ail haché.
Continuer la cuisson en écrasant les morceaux d'aubergines jusqu'à évaporation complète de l'eau. Remuer de temps en temps. Verser le jus de citron. Laisser refroidir avant de déguster. Déposer un peu de persil et de coriandre ciselé puis les olives sur le dessus. Servir bien frais.

Cette recette est empruntée à Lilou, sur son site d'autres salades marocaines.... 



Salade de concombre

1 concombre
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de thym
un peu d'huile d'olive

Laver, peler et râper le concombre, le saler. Laisser reposer une demi-heure et retirer le jus produit.
Ajouter le citron, la fleur d'oranger, le thym et l'huile d'olive.
Laisser au frais pendant quelques heures.

On a pas l'habitude du concombre râpé, et ce mélange fleur d'oranger/citron est vraiment bon...



Salade de carottes à l'orange

500gr de carottes
2 oranges pelées et découpées en dés
Le jus d'une orange
1 jus de citron
1 cuillère à soupe de sucre
1 bonne pincée de cannelle

Râper les carottes, mélanger le tout.
Laisser reposer quelques heures.
Servir très frais.

J'adore cette salade sucré/salé mais toute en douceur...un must pour l'été...



Salade de tomates, poivrons et citrons confits

2 tomates
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
1/2 citron confits
huile d'olive
Sel

Mettre les tomates quelques secondes dans l'eau chaude pour pouvoir les peler.
Les épépiner et les couper en petits dés.
Faire griller les poivrons au four, les enfermer dans un sac plastique et les peler.
Les couper en petits dés.
Enlever la pulpe des citrons et les couper en petits dés.
Goûter, saler si nécessaire car les citrons sont bien salés...
Puis arroser généreusement d'huile d'olive.
Puis au frais pendant quelques heures.

Les citrons confits c'est un ingrédient indispensable...tellement parfumés...

04 mai 2008

Pasta e fagioli

Ikebana à Tokyo, Novembre 2007

Pasta e fagioli

250 g de haricots blancs secs
300 g de pâtes courtes (ici des ditali rigati)
2 gousses d’ail
1 boite de tomates pelées
2 branches de céleri
1 pincée d’origan
1 c. à soupe de persil haché
huile d’olive
sel et poivre
Parmesan en copeaux

Laissez tremper les haricots pendant au moins 12 heures dans de l’eau.

Égouttez les haricots et faites-les cuire à feu doux et à couvert pendant environ une heure.

Entre temps, faites revenir l’ail et le céleri dans de l’huile d’olive. Retirez l’ail dès qu’il a blondi et ajoutez les tomates, 100 ml d’eau et du sel. Laissez mijoter une dizaine de minutes, puis joignez cette préparation aux haricots et poursuivez la cuisson environ 15 min.

Prélevez une partie des haricots et, pour lier le potage, écrasez-les. Remettez-les dans la casserole et ajoutez les pâtes et l’origan. Portez à ébullition et laissez cuire. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Achevez la cuisson. Laissez reposez quelques minutes. La soupe doit être dense. Servez éventuellement avec du parmesan et un filet d’huile d’olive.

L’association pâtes-haricots se retrouve presque dans toute l’Italie avec de nombreuses variantes. Pour cette recette il vaut mieux utiliser des haricots frais ou des haricots secs...pas des haricots en boîte!
Et les pâtes doivent absolument cuire dans le potage. 

J'ai vraiment adoré cette recette, je suis fan de céleri, voici une autre recette ultra simple .
Recette adaptée du site histoires de pâtes.

03 mars 2008

risotto au radicchio

Francesca qui vient des Marches en Italie, m'avait parlé de cette recette, j'étais resté perplexe devant l'idée de faire un risotto avec une salade, mais l'amertume de la chicorée rouge dans un risotto est surprenante.



Risotto au radicchio de Francesca
pour 4 personnes

Environ 1,5 litre de bouillon de légumes (pour moi c’était une tablette de bouillon Herbes et huile d’olive)
80 gr de beurre
1 oignon coupé fin
200 gr de radicchio (chicorée rouge) coupé en lanières
350 gr de riz à risotto (ou riz rond)
5 cuil. à soupe de vin rouge
2 cuil. à soupe de parmesan
sel et poivre du moulin

Porter le bouillon à ébullition dans une casserole.
Pendant ce temps, faire fondre la moitié du beurre dans une sauteuse et y faire fondre l’oignon pendant 5 minutes à feu doux en remuant de temps à autre.
Incorporer le radicchio puis le riz. Remuer sans arrêt.
Mouiller avec le vin et laisser réduire.
Verser une louchée de bouillon chaud et cuire jusqu’à absorption complète tout en remuant.
Répéter l’opération jusqu’à complète utilisation du bouillon. (compter 18 à 20 minutes)
Saler, incorporer le reste de beurre et le parmesan, et servir aussitôt.

Recette extraite de « La cuillère d’argent » de chez Phaidon.

02 juillet 2007

Soupe Tom Yam ou Tom Ka khai Kung

Tom Yam ou Tom Ka khai Kung

3/4 d'eau ou de bouillon de poulet
1 boite de lait de coco
250 g de crevettes décortiquées
2 gousses d'ail écrasées
5 feuilles de bergamote (Bai Ma-krut)
3 lamelles de galanga (Kha)
Un quart de tasse de sauce de poisson (Nam Pla)
2 tiges de citronnelle (Ta-Khrai) prises dans le tiers inférieur, coupées en morceaux de 2-3 cm env.
2 oignons verts émincés
5 piments verts thaies selon votre goût
1/2 tasse de champignons de paille
1/4 de tasse de jus de citron vert
1 petite cuil. de pâte de piment grillé
1 cuil. à soupe de coriandre ciselée (Bai Phak Chi)

Portez le bouillon à demie ébullition.
Ajoutez le lait de coco, l'ail, les feuilles de bergamote, le galanga, les tiges de citronnelle découpées en morceaux, la sauce de poisson et les oignons, puis les champignons et les piments.
Laissez mijoter 2 minutes.
Ajoutez les crevettes et faites chauffer jusqu'à ébullition.
Laissez cuire jusqu'à ce que les crevettes soient roses et fermes, mais pas plus d'une minute.
Quand elles sont cuites, mettez le jus de citron et la pâte de piment dans la marmite de service.

Versez la soupe dans le bols, mélangez et garnissez avec les feuilles de coriandre.
A servir avec un bon riz thaie ou votre riz blanc classique.

Je n'ai pas mis de sauce de poisson, et mes crevettes étaient déjà cuites, mais cette soupe est délicieusement parfumée.