Assiettes

23 avril 2009

Ichigo Daifuku et Kiwi Daifuku

Encore des haricots rouge, je suis fan ! La version à la fraise est assez courante au Japon, celle au kiwi, pas tant que ça ! On peut imaginer tester le daifuku avec d'autres fruits...

Ichigo Daifuku et Kiwi Daifuku

La recette pour 6 fraises moyenne:

3 fraises moyennes et 1/2 kiwi
100g shiratama ko (farine de riz gluant en magasin chinois)
20g sucre
150ml eau
environ 30gx6 pâte de azuki (je l'ai acheté en poche, en boite c'est bien aussi, mais il faut le désécher à la casserole car il est un peu humide pour le mettre directement dans les gâteaux)
fécule de pomme de terre pour travailler la pâte (le fécule de mais peut aussi faire l'affaire...)

Laver les fraises, découper le kiwi en trois.
Mettre dans un bol qui passe au micro-onde, shiratama ko et le sucre. Verser doucement l'eau. Mélanger, doucement. Déposer lâchement un film transparent et mettre au micro-onde. 2min à 500w.
Sortir du four, mélanger avec une spatule mouillée pour en faire une pâte homogène. Faut forcer un peu. Remettre le film et le remettre au micro-onde 2min à 500w. Mélanger encore et remettre enfin 1min à 500w. Vous avez une pâte lisse et translucide.
Sur une surface plane, mettre la fécule et déposer la pâte dessus. Attention elle est brûlante et collante. Plier la pâte en 2, elle sera plus facile à manipuler.
Couper la pâte en 6 parts égales, en faire un disque et couvrir d'une grosse cuillère à café de pâte d'azuki, y déposer la fraise ou le morceaux de kiwi. Refermer le bas, en collant les parties de pâte pas encore couverte par la fécule. Saupoudrer de fécule et c'est prêt. Couvrir pour ne pas que la peau se sèche.
Manger dans les heures qui suivent....

14 avril 2009

Crépes japonaises aux haricots rouges

Crêpes japonaises aux haricots rouges
Recette pour 12 à 15 crêpes:

70g shiratama ko (farine de riz gluant)
1 œuf
60g miel
60ml eau chaude
1 boîte de azuki cuit (haricots rouges en boite ou en sachets)
écorce d'orange confite (un petit bout par crêpe)

Faire fondre le miel dans l'eau chaude. Verser cette eau dans la farine et mélanger pour obtenir une texture homogène. Ajouter l'œuf. Laisser reposer au moins 1/2h.
Faire chauffer une poêle et verser 1 cc de pâte pour faire des disques de 6 à 8cm de diamètre. Retourner, faire cuire comme des pancakes.
Lorsque les disques sont refroidis, mettre 1/2cc de azuki et un petit bout d'écorces d'oranges, plier. Couvrir pour ne pas que la pâte se dessèche.

Cette recette trouvé sur le site de La cuisine de Shoko est vraiment simple et efficace, j'y ai rajouté un peu d'écorces d'orange, c'est vraiment délicieux...

23 mars 2009

Gyoza (raviolis chinois grillés à la japonaise)

Raviolis pas encore cuit et Couvert de Jasper Morrison 2004

Gyoza

150 g de viande hachée de porc (j'utilise de la chair à saucisses)
3 à 4 feuilles de chou chinois
50 g de nira (feuilles d'ail) (difficile à trouver et chére, alors je mets des fois de l'oignon vert..
1 morceau de gingembre
2 c.c. de d’huile de sésame
1 c.s. de de sauce de soja
1 c.s. de de saké
sel et poivre
1 sachet de pâte à gyôza (on en trouve dans les magasins chinois et japonais)
Huile

Tsuké-daré (Sauce pour raviolis) :
sauce de soja
vinaigre japonais
piment en poudre
   
Hachez les légumes en très petits cubes. (la recette origiginale les faits dégorger, mais je ne le fais pas...)
Coupez le gingembre en fines lamelles.
Préparez la farce. Dans un bol, mettez le porc, le chou chinois, le nira, le gingembre, l’huile de sésame, la sauce de soja et le saké. Mélangez bien le tout.
Formez les gyôza. Prenez une feuille de pâte à gyôza et disposez 1 c.c. de farce au milieu. Mouillez le bord de pâte d’un peu d’eau. Fermez la pâte en pliant en deux et en plissant en même temps. Formez le reste de pâte de la même façon. (Posez un tissu ou un film plastique sur les gyôza afin de ne pas les dessécher.)
Dans une poêle chauffée et huilée, arrangez une dizaine de gyôza. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le fond des gyôza soit doré. Versez-y environ 70 ml d’eau et couvrez. Faites cuire en remuant la poêle de temps en temps jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Sortez-les sur une assiette.
Dans une petite coupelle, faites un mélange de sauce de soja, de vinaigre et de râyu selon votre goût. Individuellement trempez-y votre gyôza.

C'est la recette originale qui vient du site Cuisine japonaise , j'ai l'habitude de faire varier ma recette, cette fois j'avais rajouté, un morceau de carottes de 5 cm et un peu de céleri... J'ai un livre de recette chinoise qui propose de nombreuses versions...

09 janvier 2009

Pâtes au Yuzu Kosho

J'ai ramené le Yuzu Kosho de Fukuoka du Japon l'année dernière, je ne savais pas trop quoi en faire...
Au Japon, je l'avais mangé comme assaisonnement pour du poulet grillé.
Son nom veut dire poivre au Yuzu, c'est donc assez fort mais aussi délicatement parfumé...
Quand j'ai vu cette recette dans le blog La cuisine de Shoko, je n'ai pas hésité, je n'avais pas de spaghetti comme dans la recette originale...ce n'était pas grave...je voulais vraiment testé cette recette...

Pâtes et Boite en verre de Wagenfeld 1938

Pâtes au Yuzu Kosho
pour deux personnes

250 gr de pâtes cuite al dente
5-6 champignons divers (de Paris pour ma part)
1 gros poireau
2 cc de Yuzu Kosho
2 cs sauce soja

Faire cuire les pâtes sans sel.
Dans une poêle, faire revenir le poireau coupé en rondelles avec une larme d'huile. Ajouter les champignons coupés finement.
Délayer le Yuzu Kosho dans la sauce soja.
Mettre dans la poêle.
Ajouter une petite louche de l'eau de cuisson des pâtes, puis les pâtes.
Mélanger, servez bien chaud.

C'est vraiment très parfumé. Pour ma part la prochaine fois j'essayerais avec des spaghettis et je réduirais la quantité de Yuzu kosho par 2, c'était vraiment très très fort.... Le yuzu kosho se trouve chez Kioko à Paris...

03 novembre 2008

Tonjiru : soupe de miso au porc

Un plat d'hiver délicieux et revigorant...


Tonjiru, Carafe et verre de Hoffman 1911

Tonjiru
pour 4 personnes

200 gr de porc maigre désossé
15 cm de gobo (racine de bardane) moi je mets à la place 50gr du céleri-rave car on ne trouve pas facilement de gobo chez nous.
50gr de daikon
50gr de carottes
1/2 pain de tofu
Huile de sésame
60 ml de bouillon dashi ou la même quantité d'eau avec deux cuillères à café de dashi no moto
3 cuillères à soupe de miso
2 ciboules finement émincés ou ciboulettes ou poireaux
1 cuillère à soupe de graines de sésame (facultatif)
Sitchimi ou une pincée de piment.

Emincer votre viandes en bouchée. reserver.
Peler les légumes et les couper en diagonales à la taille de petites bouchées.
Blanchir rapidemment le tofu.
Faire chauffer l'huile de sésame dans une cocotte, y faire revenir la viande, ajouter les légumes et le tofu. Quand la couleur de la viande a changé, verser le dashi.
Porter à ébullition et écumer.
Mettre sur feu doux, couvrer et laisser mijoter 15 minutes.
Prendre un peu de bouillon et diluer une cuillère à soupe de miso.
Mettre dans la cocotte, mélanger, gouter.
Au choix rajouter un peu plus de miso.
Server très chaud avec de la ciboule et des graines de sésames.

Nous avons dégusté ce plat avec du tofu façon Hiya yakko avec du myoga dont je vous parlerais bientôt.

12 octobre 2008

Kimpira de Céleri-rave

                                                            Cafetière Schlumbohn 1939

Kimpira de céleri-rave

1 petit céleri-rave
1 c.s. d'huile de sésame

1 c.s. de saké

1 c.s. de sucre

1 c.s.de sauce soja
1 pincée de piment

Epluchez et coupez le céleri-rave en lamelle de 5cm de longueur (la grosseur d’une allumette). Trempez-le dans l’eau pour enlever son âcreté et égouttez-le bien.

Préchauffez une casserole, mettez-y l’huile de sésame et faites sauter le céleri-rave. Après cuisson, mettez-y le saké, le sucre, la sauce de soja et le piment, mélangez bien et faites réduire.

Simplissime et très bon, on l'adopte !
A voir aussi le kimpira de carottes et de pomme de terre

05 août 2008

Cours de cuisine japonaise : boulettes de farine de riz aux haricots rouge

Boulettes de farine de riz gluant aux haricots rouge et au kinako

150 gr de farine de riz gluant (shiratamakoshiratamako en japonais), cette farine-ci est aromatisé avec une plante inconnue...
100 à 150 ml d'eau
Une pincée de sel
Kinako un peu (poudre de graine de soja) on dit que c'est très bon pour la santé...surtout pour les femmes...
Sucre un peu
1 petite boite d'haricots rouge



Le premier est la farine de riz gluant japonaise et le deuxième le kinako

Verser de l’eau sur la farine et le sel petit à petit, bien mélanger avec les doigts jusqu’à que ça deviennent une boule de pâte souple comme le lobe de l’oreille.







En faire de petites boules de la taille d’un gros grain de raisin. Les poser dans une assiette, sans les serrer car la pâte colle sur elle-même.





Faire bouillir de l’eau, les jeter dedans, quand elle remonte les sortir à l’aide d’une écumoire et les tremper dans l’eau froide (ça prendra une ou deux minutes aprés le début de l'ébullition).



Faire deux plats, un avec de la poudre de soja (kinako) mélangés avec un peu de sucre.



L'autre avec de la purée de haricots rouge en boite.
Poser dans les plats les boulettes de farine de riz gluant et les recouvrir des mélanges.



Avec un bon thé vert, c'était parfait...
Ici, c'est vraiment l'accompagnement qui donne le goût, nos boulettes sont une texture.

31 juillet 2008

Cours de cuisine japonaise : Tori karaage

On retrouve très souvent ce petit beignet dans les bentos japonais et les mamans adorent en préparer pour leurs enfants...

Tori karaage
beignet de poulet

4 gousses d’ail
Un morceau de gingembre de 5cm
1kg 500 de poulet
sauce de soja
fécule de pomme de terre

Eplucher et râper le gingembre et l’ail.
Au Japon on a des râpes spéciales comme celle-ci, mais en France on trouve des râpes qui y ressemble dans le sud, plus petite et qu'on utilise pour l'ail.



Couper le poulet à la taille d’une bouchée.



Mélanger le tout dans un saladier avec 8CS de sauce soja. Laisser mariner ½ heure.



Mettre au dernier moment de la fécule de pomme de terre, chaque morceau de viande doit être recouvert d’une fine couche de fécule.



Faire chauffer l’huile. Quand elle frémit, mettre quelques morceaux de poulet.



quand ils paraissent grillés et croquant les mettre sur du papier absorbant.

30 juillet 2008

Cours de cuisine japonaise : les entrées

Avec quelques amies, nous avons décidé d'organiser un petit cours de cuisine japonaise. Asako a bien voulu nous dévoiler tous ses secrets....



Huit personnes dans ma petite cuisine, une pour noter, une pour les photos, et les autres à la cuisine sous la direction d'Asako...



Eda mame

500gr d’Eda mame surgelés (déjà cuits)
faire réchauffer dans un panier vapeur à petit feu.

J'adore cet apéro japonais, on en trouve surgelés dans les magasins japonais de la rue sainte Anne à Paris pour environ deux euros les 500gr. Avec une biére Asahi, c'est parfait.

Lotus grillé au fromage rapé

Graisser la poêle légèrement, poser les tranches de lotus bien à plat, recouvrir de fromage râpée, saler si nécessaire. Laisser frire.
Retourner recommencer.

Notre lotus a été acheté en rondelles sous cellophane , penser à le faire tremper si il étaitconservé dans le vinaigre ou le sel.
Cette entrée est surprenante, mais le croquant du lotus avec le fondant grillé du fromage marche bien.









Hiya yakko
Tofu froid aux condiments

Couper en cubes le tofu soyeux, le poser dans de petites assiettes de présentation.
Saupoudrer de sésame en grains, de bonite en copeaux, de feuilles de shiso, de gingembre mariné coupés fin.

Ce plat là est vraiment un de mes classiques pour l'été...



la photo de l'emballage pour ne pas se tromper au supermarché...

Salades légumes et algues mélangées
faire tremper le mélange d’algues 5 min dans l’eau chaude.

½ carotte émincés en julienne très fine
½ concombre (idem)
¼ de radis blancs (daikon) (idem)
110gr de pousses de radis
250gr de mangetout
6 cœurs de sucrines
1 petit paquet de graines de radis germés

Couper les carottes, le concombre, le daikon et laver la salade et les pousses.
Dans un grand saladier, mettre les pousses, la salade, les algues égouttés, et les mangetout cuits 3 minutes à l'eau bouillante.

Sauce :
1/10 l de mentsuyu ou 1 cuilére à café de dashi en poudre dilué dans 1/10l d'eau
2CS de sauce soja
2CS de vinaigre de riz
½ CS d’huile de sésame
1CS de sucre
2CS de tahin (pâte de sésame)

Mélanger la sauce à la salade.




Couper fin le daikon.



Couper fin la carotte...tout est dans la découpe...



Indispensable le sachet d'algues mélangés...

C'est une bonne salade, mais pour moi, il y avait trop d'ingrédients...

06 juin 2008

foies de volailles à la japonaise

Faut aimer les foies de volailles (surtout faut oser ce n'est pas du tout photogénique), moi j'adore ça... Si vous aussi vous appréciez, une autre recette de foie de volaille en salade avec des betteraves.

Exposition Serra au grand palais à Paris

foies de volailles au gingembre
pour 4 personnes

300g de foies de volaille
Un morceau de gingembre
2 c.s de mirin
3 c.s de sauce soja
3 c.s de saké

Nettoyez et coupez les foies de volaille en petites bouchées.
Faites-les blanchir dans un grand volume d’eau bouillante pendant quelques minutes en l’écumant. Egouttez-les.
Mettez du mirin, de la sauce de soja et du saké dans une casserole et faites-les bouillir. Ajoutez les foies et le gingembre coupé en morceaux dans la sauce. Faites cuire le tout pendant 10 minutes, en secouant la casserole à feu vif.

A manger sur un bol de riz, ou en apéro...

recette empruntée à www.cuisine-japonaise.com