Assiettes

15 septembre 2009

journée studieuse dans un atelier de wagashi

J'ai eu la chance de passer une journée dans les cuisines du magasin de wagashi de Mr Fujimaru à Daizaifu prés de Fukuoka, Kyushu (les wagashi sont des pâtisseries japonaise servies pendant la cérémonie du thé).

Ce n'était pas évident d'aider Mr Fujimaru dans la fabrication de toutes ces petites choses étranges et très sucrées....

petite poudre sucrée et tassée dans un moule en bois :

warabi mochi, fabriqué à base de farine de racine de fougères....
J'ai aidé à les emballer dans des feuilles de bambou...je ne suis pas très douée pour ça...

Encore de la poudre sucrée, au centre de la forme en fleur, de petites billes croquantes qui font penser à des hosties...

J'adore les emballages de ce magasin :

merci à Mr Fujimaru et à toute son équipe....

14 septembre 2009

Déjeuner au temple

13 septembre 2009

Poisson, riz, champignons au Rice cooker

Rapide, sain et bon !
C'est la rentrée, pas beaucoup de temps pour penser à cuisiner.
Cette recette est classique au Japon, mais je ne l'ai jamais vu avec du poisson frais.



Poisson, riz, champignons au Rice cooker
Pour 2 personnes

1 gros maquereau (vidés, nettoyés, filets levés)
4 champignons de Paris
2 tasses de riz
2 CaS de Saké de cuisine
2 CaS de Sauce soja

Laver le riz, poser dessus le poisson et les champignons en tranches fines.
Verser dessus le saké et la sauce soja, plus deux tasses d'eau.
Appuyez sur le bouton.
Le rice cooker vous prévient quand c'est prêts.

Je possède un vieux Rice cooker, donc je ne suis pas sûre que les plus récents cuisent de la même façon, à vous de tester.

05 septembre 2009

goûter au temple

 

04 septembre 2009

cuisine de temple au Japon

   

27 août 2009

Article dans le magazine Etoile

01 août 2009

Café éphémère 12 à Fukuoka, Japon

Café éphémère 12 à l'université Kyushu Sangyo Daigaku à Fukuoka.

J'ai été étudiante dans cette université, il y a treize ans maintenant...
C'est un plaisir de revenir.
Ce café éphémère est un peu différent de d'habitude, je ne reçois que deux personnes à la fois, et je prépare ou je termine de cuisiner devant les gens, un peu comme une cérémonie du thé française.
C'est aussi assez drôle de faire lécher mes langues de chat à la ganache de chocolat par des japonais, et par le président de l'université....
Une des japonaises qui est venue hier au café, m'a dit que lécher un objet, lui donner un impression de grande liberté....

le menu :
Sablés à la farine de sarrasin (un de mes classiques) avec gelée de pamplemousse et gelée de wasabi frais.
Boisson à l'hibiscus
Pâte d'amande
Langue de chat à la ganache de chocolat, kasha et poudre de yuzu

09 juillet 2009

tartelette à composer

En ce moment, beaucoup de pique-niques, voici de petites tartelettes que je dresse à la minute avec les fruits crus que vous aurez sous la main.
Cette pâte marche très bien avec les fruits rouges.


Mes tartelettes et des gâteaux japonais.

Crème pâtissière

1/2 litre de lait
50 g de farine
100 g se sucre
2  jaunes d'œuf
½  gousse de vanille

Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre/œufs. Rajouter 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.
Mettre à chauffer le lait. Lorsque le lait est tiède (au bout de 3-4 mn) rajouter je mélange œufs/farine/sucre/lait.
Ajouter votre gousse de vanille.
Mélanger au fouet jusqu'à ébullition.
A ce moment là, votre crème sera déjà bien épaisse et vous pouvez arrêter la cuisson.

Sablés à la farine de sarrasin

un oeuf
110 g de sucre
150 g de farine de sarrasin complète
100 g de farine blanche
1/2 sachet de levure chimique
125 g de beurre

Mélanger tous les ingrédients secs : farine, sucre, levure, puis y intégrer le beurre sorti du frigo et coupé rapidement au couteau en petits morceaux.
Puis quand le beurre est bien intégré, rajouter l'œuf.
Faire un boudin, l'emballer dans du film alimentaire.
Le mettre au frigo pendant une nuit.
Le lendemain, le découper en tranches, les mettre sur du papier sulfurisé (pour qu'ils soient plus rond, je les découpe avec un verre).
Puis au four à 180°C pendant une vingtaine de minutes.

Je profite de ce post, pour vous dire que je pars en résidence d'artiste au japon pendant 1 mois et demi, j'essaierais de revenir avec plein de recettes. Bon été à tous !

29 juin 2009

salade de papaye pour pique-nique de bloggeurs

Souvenir d'un voyage en Thaïlande, c'est frais et épicée...j'adore...
Je l'ai préparé pour le pique-nique de bloggeurs parisiens  qui a eu lieu fin juin au parc de Bercy.


pique-nique du 28 juin et vases d'Ingergerd Raman

Salade de papaye

1 papaye verte
3 carottes
1 cs de cacahuètes grillées et écrasées
1 gousse d'ail
2 petits piments thaï
1 cs de nuoc mam
1 cs de jus de citron vert
1 cs de pâte de tamarin
1 cs de sucre de palme
Feuille de coriandre

Faites griller vos cacahuètes au four.
Épluchez la papaye verte.
Épluchez les carottes.
Râper la papaye et les carottes.
Dans un saladier, écraser au pilon les piments.
Ajoutez le sucre, le nuoc mam et le citron vert, mélangez toujours au pilon.
Coupez la gousse d'ail et ajoutez-la dans le pilon, réduisez-la en purée à l'aide du pilon.
Ajoutez la pâte de tamarin et les cacahuètes. Mélangez tous les ingrédients et écraser encore pour casser les cacahuètes.
SI vous trouver qu'il n'y a pas assez de sauce, rajouter un peu de citron à la fin.
Avant de servir, rajouter quelques feuilles de coriandre ciselées et les thaïs ajoutent des crevettes coupées.

Le pique-nique était très convivial, avec pleins de bonnes choses à déguster, j'avais fait un beurre de sardines au citron confit et de pâtisseries japonaises que j'ai complètement ratés car je me suis trompé, j'ai mis de la farine de riz à la place de la farine de riz gluant...du coup, les gâteaux étaient tous secs...désolé pour ceux qui les ont gouté....pourtant j'adore cette recette.

17 juin 2009

poulet massala et poudre de massala

Poudre de massala

50 gr de graines de fenouil
6 cardamomes vertes
5 girofles
4 morceaux de cannelle de 10 cm.

Faire revenir dans une poêle à feu doux.
Il faut que les épices dégagent une bonne odeur sans brûler.
Les laisser refroidir puis les mixer pour les réduire en poudre.
Conserver dans une boite hermétique.



Poulet massala
pour 4 personnes

4 cuisses de poulet
2 gros oignons
6 gousses d'ail
3 tomates (pour moi j'ai utilisé des tomates en boites)
2,5 dl de lait de coco
2 piments
Huile
10 cm de cannelle en bâton
3 clous de girofle
3 cm de gingembre râpé
2 cc de curcuma
10 cc de coriandre (j'ai mis de 2 cc de coriandre entier, ça donne du croquant)
2 cc de poudre massala
1/2 cc de poivre moulu
2 cc de paprika fort
1 cc de sel
Coriandre haché

Dans une casserole, faire chauffer 3 cs d’huile, puis faire revenir en baissant le feu la cannelle et les clous de girofle, puis ajouter les oignons en rondelles. Les cuire longtemps à feu doux, les oignons doivent légèrement brunir. Ajouter 6 gousses d'ail pressées, augmenter le feu et faire frire quelques minutes, puis ajouter  3 cm de gingembre râpé et baisser le feu (électricité enlever du feu).
Ajouter 2 cc de curcuma (turmeric), brasser. Puis 10 cc de coriandre en poudre, 2 cc de poudre de massala (voir ci-dessus), ½ cc de poivre moulu, 2 cc de paprika fort, 1 cc de sel, mélanger
Ajouter 3 tomates en ½ rondelles, 2 grands piments verts (15 cm) incisés, cuire à feu doux 15 minutes. Verser 2,5  dl de lait de coco, cuire encore 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter 2 hauts de cuisses de poulet (sans la peau) par personne, cuire 25 à 30 minutes à feu doux, à couvert en remuant de temps en temps.
Ajouter avant de servir un bouquet de coriandre haché.

C'est mon premier plat réussi depuis mon retour d'Inde, je dois cette recette au Bout du monde.
C'était vraiment délicieux...testez-le...

11 mai 2009

Perles du Japon aux fruits et concombre

Servis lors du café éphémère 11, ce dessert est frais et léger.



Perles du japon aux fruits et concombre
Pour 6 personnes

20 cl de lait
37,5 cl de lait de coco
50 g de tapioca (ou perles du Japon)
50 g de sucre
1/2 orange en quartier sans la peau
1/4 de mangue
1/4 de concombre

Couper les fruits et le concombre en petit dés.
Préparer la crème de tapioca : faites cuire le tapioca dans une grande casserole d’eau bouillante 3-4 mn sans cesser de mélanger. Egoutter-le.
Dans une autre casserole, verser le lait, le lait de coco, 50 g de sucre et le tapioca cuit. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le tapioca devienne transparent sans cesser de mélanger. Otez du feu et laissez refroidir.
Dresser le tapioca dans des assiettes et mettre par dessus les fruits et le concombre.

On peut oser de nombreux mélanges de fruits : le melon vert, fraise, pommes cuites et crus.
Ici, le concombre amène un croquant et une fraicheur très agréable.

28 avril 2009

Pour un appel au soleil, salade de radis et orange....

Salade et presse-citron de Laurence Brabant, 2009.

Salade de radis et orange

2-3 bottes de radis nettoyés et émincés
2 oranges pelées et détaillés en quartier
2-3 CS de jus de citron
Sucre semoule à volonté
Eau de fleur d'oranger (facultatif)
sel
Cannelle en poudre ou coriandre pour servir

Mélanger les radis et les oranges.
Mélanger, sucre, citron , fleur d'oranger et sel, diluer le sel et le sucre.
Verser sur la salade.
Mettre un peu de cannelle ou de coriandre hachée.

C'est simple, c'est frais, c'est parfumé.....

23 avril 2009

Ichigo Daifuku et Kiwi Daifuku

Encore des haricots rouge, je suis fan ! La version à la fraise est assez courante au Japon, celle au kiwi, pas tant que ça ! On peut imaginer tester le daifuku avec d'autres fruits...

Ichigo Daifuku et Kiwi Daifuku

La recette pour 6 fraises moyenne:

3 fraises moyennes et 1/2 kiwi
100g shiratama ko (farine de riz gluant en magasin chinois)
20g sucre
150ml eau
environ 30gx6 pâte de azuki (je l'ai acheté en poche, en boite c'est bien aussi, mais il faut le désécher à la casserole car il est un peu humide pour le mettre directement dans les gâteaux)
fécule de pomme de terre pour travailler la pâte (le fécule de mais peut aussi faire l'affaire...)

Laver les fraises, découper le kiwi en trois.
Mettre dans un bol qui passe au micro-onde, shiratama ko et le sucre. Verser doucement l'eau. Mélanger, doucement. Déposer lâchement un film transparent et mettre au micro-onde. 2min à 500w.
Sortir du four, mélanger avec une spatule mouillée pour en faire une pâte homogène. Faut forcer un peu. Remettre le film et le remettre au micro-onde 2min à 500w. Mélanger encore et remettre enfin 1min à 500w. Vous avez une pâte lisse et translucide.
Sur une surface plane, mettre la fécule et déposer la pâte dessus. Attention elle est brûlante et collante. Plier la pâte en 2, elle sera plus facile à manipuler.
Couper la pâte en 6 parts égales, en faire un disque et couvrir d'une grosse cuillère à café de pâte d'azuki, y déposer la fraise ou le morceaux de kiwi. Refermer le bas, en collant les parties de pâte pas encore couverte par la fécule. Saupoudrer de fécule et c'est prêt. Couvrir pour ne pas que la peau se sèche.
Manger dans les heures qui suivent....

14 avril 2009

Crépes japonaises aux haricots rouges

Crêpes japonaises aux haricots rouges
Recette pour 12 à 15 crêpes:

70g shiratama ko (farine de riz gluant)
1 œuf
60g miel
60ml eau chaude
1 boîte de azuki cuit (haricots rouges en boite ou en sachets)
écorce d'orange confite (un petit bout par crêpe)

Faire fondre le miel dans l'eau chaude. Verser cette eau dans la farine et mélanger pour obtenir une texture homogène. Ajouter l'œuf. Laisser reposer au moins 1/2h.
Faire chauffer une poêle et verser 1 cc de pâte pour faire des disques de 6 à 8cm de diamètre. Retourner, faire cuire comme des pancakes.
Lorsque les disques sont refroidis, mettre 1/2cc de azuki et un petit bout d'écorces d'oranges, plier. Couvrir pour ne pas que la pâte se dessèche.

Cette recette trouvé sur le site de La cuisine de Shoko est vraiment simple et efficace, j'y ai rajouté un peu d'écorces d'orange, c'est vraiment délicieux...

13 avril 2009

Café éphémère 11

Un nouveau café éphémère, le 11éme à Paris.
Vous pouvez venir déguster de petits goûters dans ma vaisselle.
Des images sur http://cafeephemere.canalblog.com/

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VOUS ÊTES ICI

Vue Intérieure

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Café Éphèmère 11 - Anne XiradakisXiradakis - 5€ sur réservation - 06 63 06 83 11

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Exposition et Café les 17, 18 et 19 avril 2009 
27, avenue de Laumière 75019 PARIS M°Laumière
de 15h à 21h - appeller le 06 63 06 83 11 pour l'ouverture de la porte - entrée libre

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07 avril 2009

Salade toute simple

Salade et Couverts de David Mellor 2003

Salade carottes et pommes râpées

2 carottes
1 pomme
coriandre
huile
citron
sel
poivre

Râper les carottes et les pommes, assaisonner, quelques feuilles de coriandre, laisser reposer 1/2 heure.
Déguster...

Simple, facile, rapide, efficace...

23 mars 2009

Gyoza (raviolis chinois grillés à la japonaise)

Raviolis pas encore cuit et Couvert de Jasper Morrison 2004

Gyoza

150 g de viande hachée de porc (j'utilise de la chair à saucisses)
3 à 4 feuilles de chou chinois
50 g de nira (feuilles d'ail) (difficile à trouver et chére, alors je mets des fois de l'oignon vert..
1 morceau de gingembre
2 c.c. de d’huile de sésame
1 c.s. de de sauce de soja
1 c.s. de de saké
sel et poivre
1 sachet de pâte à gyôza (on en trouve dans les magasins chinois et japonais)
Huile

Tsuké-daré (Sauce pour raviolis) :
sauce de soja
vinaigre japonais
piment en poudre
   
Hachez les légumes en très petits cubes. (la recette origiginale les faits dégorger, mais je ne le fais pas...)
Coupez le gingembre en fines lamelles.
Préparez la farce. Dans un bol, mettez le porc, le chou chinois, le nira, le gingembre, l’huile de sésame, la sauce de soja et le saké. Mélangez bien le tout.
Formez les gyôza. Prenez une feuille de pâte à gyôza et disposez 1 c.c. de farce au milieu. Mouillez le bord de pâte d’un peu d’eau. Fermez la pâte en pliant en deux et en plissant en même temps. Formez le reste de pâte de la même façon. (Posez un tissu ou un film plastique sur les gyôza afin de ne pas les dessécher.)
Dans une poêle chauffée et huilée, arrangez une dizaine de gyôza. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le fond des gyôza soit doré. Versez-y environ 70 ml d’eau et couvrez. Faites cuire en remuant la poêle de temps en temps jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Sortez-les sur une assiette.
Dans une petite coupelle, faites un mélange de sauce de soja, de vinaigre et de râyu selon votre goût. Individuellement trempez-y votre gyôza.

C'est la recette originale qui vient du site Cuisine japonaise , j'ai l'habitude de faire varier ma recette, cette fois j'avais rajouté, un morceau de carottes de 5 cm et un peu de céleri... J'ai un livre de recette chinoise qui propose de nombreuses versions...

13 mars 2009

Ganache à lécher

Cette recette peut aussi se manger dans des coquillages comme des roudoudous...

Ganache au chocolat sur "Langues de chat" en biscuit de porcelaine

Ganache au chocolat
Pour 4 langues de chat

50 gr de bon chocolat
30 gr de crème fleurette
12 gr de beurre
1 cuillère de bonne confiture d'orange
Quelques noisettes grillés concassés

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Quand il est fondu le déposer à la cuillère à soupe sur un objet à lécher.
Laisser prendre quelques minutes.
Mettre dessus un peu de confiture et quelques morceaux de noisettes.
Servir aussitôt.

C'est totalement régressif !
Vous pouvez utiliser des coquillages pour faire comme un roudoudou au chocolat....

05 mars 2009

Beurre de sardines améliorés...

J'adore le beurre de sardines, c'est mon classique pour les apéros, je le fait varier régulièrement, en y ajoutant différentes sortes d'herbes....
Il y a quelques temps, j'ai croisé Mr Bordier lors d'un évènement Omnivore, j'ai donc pu découvrir son beurre aux algues...Les Bordier nous conseillent de le faire fondre sur un poisson cuit à la vapeur, voici ma recette pour l'accommoder...

Beurre de sardine,algues, citron confit...

250gr de beurre aux algues
1 boite de sardines
1/4 de citron confit coupés en petits cubes

Écraser le tout à la fourchette, bien mélanger.
Laisser reposer 1/2 journée pour que le citron donne bien son goût au mélange.

C'est simple, non !
Ça marche aussi avec un beurre classique, faites attention à ne pas mettre tout le citron confit d'un seul coup, car il faut gérer la quantité de sel dans votre mélange. Si vous mettez trop de citron, le mélange sera trop salé. Si par hasard, ça vous arrive, rajouter du beurre pour équilibrer.

27 février 2009

Cours de cuisine marocaine 3

Préparation....

Carottes à l’orange

5 à 6 carottes
4 oranges
1 citron
1 grosse cuillère à soupe de sucre en poudre
eau de fleur d’oranger
quelques feuilles de menthe

Peler les carottes et les râper très très finement.
Presser les oranges et le citron
Verser l’ensemble dans un saladier (Le jus d’orange couvre les carottes)
Ajouter 6 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger et le sucre en poudre
Mélanger et ajouter quelques feuilles de menthe
Servir très frais

Et pour finir ce bon repas un bon thé à la menthe avec des figues et des dattes farcis aux noix...