Assiettes

Cuisine et Art de la table

17 octobre 2014

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26 juin 2013

Café éphémère 21 à Paris

dans le cadre de mon exposition "Délicate et dévoré" en collaboration avec Philippe Godderidge à la galerie Accroterre.
 
Ganache chocolat, coulis de poivron rouge,
biscuit éponge, installation de fruits rouges,
pâte d'amande à la fleur d'oranger imprimée. 

Limonade parfumée.

Samedi 29 juin
Séance à 15h-16h-17h-18h sur réservation (06 12 26 89 43).
Participation : 5 euros

Accroterre
11 rue Émile Lepeu 75011 Paris
(Métro Ligne 9 – Charonne)
06 12 26 89 43
http://www.accro-terre.com/
http://www.philippegodderidge.com/
http://www.annexiradakis.com

 

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04 juillet 2012

Panna cotta au tilleul

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Céramique de Keisuke Iwata

Panna cotta au tilleul
pour 4 personnes

50 cl de crème liquide
1 càc d'agar agar
3 poignées de fleur de tilleul fraîches ou 2 poignées séchées. 
5 càs de miel de tilleul (ou un miel doux)
10 cl de vin blanc de Jurançon ou de Sauternes.

Faites chauffer la crème avec les 2/3 du tilleul. Amener à frémissement et laisser infuser pendant 5 minutes.
Retirer du feu, couvrez et laisser infuser 5 minutes.
Filtrer ce mélange, remettez sur feu très doux et ajouter 2 càs de miel, remuer jusqu'à dilution compléte.

Ajoutez l'agar agar en fouettant vigoureusement, porter à ébullition, faites cuire 1 minute sur feu doux sans cesser de remuer, puis retirer du feu. Verser la crème chaude dans des contenant type : ramequins et laisser refroidir complétement. Quand ils sont froid les couvrir de film étirable et les mettre au frais pour 2 heures au moins.

Portez le vin à ébullition avec le tilleul restant. Retirer du feu, laisser infuser 10 minutes, puis filtrer le liquide. Faites le réduire jusqu'à qu'il n'en reste plus que 2 càs. Battez le avec 3 càs de miel, laissez refroidir et garder au frais.

Mettre la sauce sur les panna cotta au dernier moment.

C'est la saison de récolter votre tilleul, c'est long car il faut détacher toutes les fleurs à la main, mais ce travail nous plonge dans la douce odeur du tilleul, qui donne un goût vraiment délicat et subtil à cette crème.
Recette du livre "La table végétale" de Sophie Brissaud chez Minerva.

 

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25 juin 2012

Crumble rhubarbe-myrtille /pâte noisette-citron

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Service porcelaine par Scholten-Baijings for 1616 Arita, Japan

Crumble rhubarbe-myrtille /pâte noisette-citron

6 branches de rhubarbe
2 pommes
1 poignée de myrtille

pour la pâte à crumble :
125 gr de beurre à température
50 gr de noisettes grillés/mixés
125 gr de sucre rapadura
225 gr de farine 
1 c.à.c de zeste de citron 
1 poignée de citron confit au sucre haché

Préparer la rhubarbe en enlevant les fils, puis la mettre dans une passoire avec du sucre pendant 1 heure.
Mélanger les ingrédients pour le crumble, mélanger rapidement (ne pas trop travailler la pâte).
Laisser reposer au frais pendant 1 heure.
Peler et couper les pommes en morceaux.
préchauffer le four à 180°C.
Mettre les fruits dans votre plat, y déposer la pâte à crumble.
Faire cuire 50 minutes, jusqu'à que le dessus soit bien doré !

Noisettes grillés/citron c'est pas mal du tout, j'aimerais bien tester une tarte citron pâte sablé noisettes la prochaine fois.
Une amie japonaise m'avait ramené de chez Muji Japon des zestes de Yuzu confit, c'était vraiment délicieux, mais ça marche aussi avec des citrons classiques...

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18 janvier 2012

De retour avec une galette noisettes pistaches

Tous les ans, je me demande si ça vaut le coup de s'embéter à faire sa galette soi-même. 
Aprés ce premier test, je dis un grand OUI !
La base de la recette vient de l'atelier des chefs  et elle est parfaite.
Cette petit démo vidéo de Gontran Chérier n'est pas mal non plus.

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"Vaisselle à cuisiner"

Galette noisettes pistaches
6 personnes

2 Rouleaux de pâte feuilletée 
Pour l'étape 1
2 Oeufs
Sucre semoule : 60 g
Farine de blé : 30 g
Lait 1/2 ecrémé : 25 cl
Pour l'étape 2
Beurre doux : 60 g
4 Jaunes d'oeufs 
Poudre de pistache : 75 g
Poudre de noisette : 75 g
Sucre semoule : 100 g
Pour l'étape 3
1 Jaunes d'oeufs
Eau : 2 cl

la crème pâtissière
Porter le lait à ébullition.
Blanchir les oeufs entiers et 60 g de sucre en fouettant énergiquement, puis ajouter la farine et bien mélanger. Verser ensuite le lait bouillant, mélanger à nouveau puis remettre la préparation dans la casserole. Cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition tout en mélangeant avec un fouet.
Verser ensuite la crème dans un plat garni de film alimentaire et la laisser refroidir pendant 1 h.

la crème d'amande
Blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre. Ajouter la poudre de noisette, de pistache et le beurre fondu, puis mélanger.

Détendre la crème pâtissière bien froide au fouet, ajouter la crème de pistache et mélanger.
Remplir ensuite une poche à douille de ce mélange.

Pour le montage
Fouetter le jaune d'oeuf restant avec un peu d'eau pour réaliser la dorure.
Monter la galette : passer un peu de dorure sur le bord du 1er disque de pâte, puis le garnir de crème sur 1 cm d'épaisseur (ne pas oublier la fève). Poser ensuite le 2e disque dessus, bien souder les bords et les marquer en les quadrillant avec la lame d'un couteau, dans un sens puis dans l'autre.
Dorer le dessus et laisser reposer au frais pendant 1/2 h.
Dorer de nouveau puis décorer avec la lame d'un couteau. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 40 min.

Laisser tiédir avant de déguster.

Bon, j'ai fait moi-même ma poudre à partir de noisettes et de pistaches entières, j'ai juste un tout petit mixer à herbes...donc ma poudre n'était pas très fine et peu régulière...et bien c'était vraiment bon, ce côté croquant, moelleux....à refaire pareil !

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25 février 2011

Risotto à la betterave

Idée étrange de mélanger la betterave à un risotto, je n'étais pas déçue avec les zestes d'orange, c'est délicieux...

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Cafetiére Laurence Brabant

risotto à la betterave

2 betteraves déjà cuites
1 oignon
4 cuillères à soupe d'huile olive
400 g riz rond 
coriandre 
1 cc de zestes d’orange bio
1 pincée de piment d'espelette
sel, poivre
1 bouillon d’herbes (herbes variés infusées dans de l’eau chaude)

Coupez les betterave en dés.
Faites chauffer l'huile et faites-y revenir l'oignon coupé en dés.
Ajoutez les betteraves, les zestes d’orange, le piment et faites légèrement chauffer.
Jetez-y le riz et faites le rissoler.
Mouillez avec du bouillon que vous aurez préparé avec un bouillon cube dilué dans de l'eau bouillante (ajoutez le bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe).
Quand le riz est al dente, ôtez du feu, ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive et la coriandre haché. Recouvrir et laissez reposer quelques minutes.
Mélangez et servez.

La prochaine fois, je mettrais un peu de fromage frais en fin de cuisson, pour faire la liaison du risotto....

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14 février 2011

Tom ka khai simplifiée

La version originale est ici, dans cette version simplifiée, je n'ai pas mis de feuille de citronnier, d'ail et le galanga est remplacée par le gingembre, mais le résultat était bien agréable...

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Tom ka khai simplifiée
pour 4 personnes

2 tiges de citronnelle

1 litre de bouillon de poulet
40 cl de lait de coco
5 cm de gingembre
1 petit piment rouge frais épépiné et très finement émincé

3 cuil. à soupe de sauce de poisson (nam pla ou nuoc nam)
Le jus d'un citron vert
1 cuil. à soupe rase de sucre roux

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champignons de Paris
250 g de poulet

Pluches de coriandre fraîche pour servir

Retirez les extrémités des tiges de citronnelle puis retirez la première couche.
Fendez-les en deux puis écrasez-les en vous servant du plat 
d'un grand couteau.
Coupez chaque morceau en 3.
Epluchez le gingembre, coupez-le en tranches.

Dans une grande casserole, versez le bouillon, la citronnelle, le gingembre.
Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 
pendant 5 minutes et infuser pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, coupez le poulet en lanières assez fines et suffisamment courtes pour tenir dans une
 cuillère à soupe.
Lavez puis émincez les champignons de Paris.

Filtrer la soupe à travers une passoire et remettez le liquide dans la casserole.
Ajoutez la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre et le piment.
Ajoutez le poulet, portez à ébullition puis laissez mijoter pendant 3 minutes.
Ajoutez les champignons et la ciboulette et laissez mijoter encore 2 minutes.
Servez dans des bols, avec les pluches de coriandre.

On a mangé ça avec un bol de riz.
Il me reste des tiges de citronnelle, je referais bien cette recette mais cette fois avec du lait de coco. 

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25 janvier 2011

Truffes etc...

Pour Noël, j'ai eu quelques truffes, elles ont beaucoup de parfum, mais peu de goût (elles proviennent de la région de Charente), j'ai donc fait des préparations très simple.

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Véronique Maire éditée par Y'a pas le feu au lac

Beurre aux copeaux de truffes

125gr de beurre
10gr de truffe 
1 pincée de fleur de sel

Laisser le beurre quelques heures à l'extérieur du frigo.
Le mélanger avec les copeaux de truffes et la fleur de sel.
Laisser dans une boite hermétique pendant 2-3 jours.

Pour la dégustation, tout est possible, en tartine sur du bon pain, sur des pâtes, sur des pommes de terre chaude.... 
Pour ma part, j'adore simplement sur du pain de campagne grillé ! 
Vous pouvez congeler votre beurre. 

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15 décembre 2010

Riz gingembre, citronnelle, citron, parmesan

Inspirée de la recette du blog Very easy kitchen, elle même inspirée d'une recette de Christophe Michalak....
La recette originale doit être un peu sucrée car il y a du gingembre confit...La mienne ne l'est pas du tout...les deux sont à tester...

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Cocotte Timo Sarpaneva, 1960

Risotto gingembre, citronnelle, citron et parmesan
Pour deux personnes

2 grosses poignées de riz pour risotto
250 ml de bouillon de poule
1 citron vert ou jaune bio 
2 échalotes
1 gousse d'ail
50 g de parmesan
2 cm de gingembre coupés en bâtonnets très fins
1 bâton de citronnelle pelés et coupés en tranches
25 g d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de mascarpone
1 pincée de sel
1 pincée de piment d'Espelette 

Faites chauffer votre bouillon de poule avec l'ail, la citronnelle et la moitié du gingembre, le saler. Enlevez l'ail, la citronnelle et le gingembre après 10 min d'infusion.

Émincer les échalotes, les faire revenir avec le reste du gingembre dans l'huile d'olive avec le piment. Ajouter le riz, remuer bien jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Ajouter au fur et à mesure le bouillon de poule parfumé jusqu'à la cuisson complète du riz (17 à 20 minutes). Ajouter les zestes de citron râpés fin, des gros copeaux de parmesan et le mascarpone. Laissez reposer votre risotto couvert pendant quelques minutes. 

C'est vraiment gourmand et parfumé....

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12 septembre 2010

Potimarron à la japonaise/ Kabocha no nimono

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Couverts de Laurent Corio

Potimarron à la sauce de soja douce
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 20 minutes 

500g de potimarron
1 c.s. de sauce de soja
1 c.s. de saké
1 c.s. de sucre (j'en mets un peu moins)
400ml de dashi (bouillon de poisson japonais, en poudre c'est pratique)

Enlevez les graines de potimarron et coupez-le en dés cubes de 3 centimètres.
Mettez le potimarron dans une casserole et mettez le dashi jusqu’à ce qu’il couvre les potimarrons. Ajoutez le saké, le sucre et la sauce de soja puis faites les bouillir à feu vif. Après l’ébullition, baissez le feu et laissez cuire pendant environ 20 minutes.

C'est simple, efficace, et me rappelle tellement le Japon, j'adore....

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23 août 2010

tarte citron-tomates cerises de Pierre Hermé

Je suis fan des recettes de Pierre Hermé, toujours des mélanges de goûts auxquels je n'aurais pas pensé, ici la tomate grillé et le citron se mélange parfaitement et à surpris tous le monde.
Normalement, il y a aussi quelques tomates cerise crues avec les fraises sur le dessus de la tarte, je n'en avais plus....alors on ne voit pas les tomates qui sont toutes grillées dans la crème de citron.

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Couvert Laurent Corio

tarte citron-tomates cerises de Pierre Hermé

Pour la crème au citron :
125 g de sucre 
1/2 citron non traité
2 jaunes d'oeuf
3 oeufs entiers 
105 g de jus de citron (4 citrons moyens pour moi)
150 g de crème épaisse

Pour la garniture :
300g de tomates cerises
2 cuillère à soupe d'huile d'olive
3 cuillère à soupe de sucre en poudre
Poivre noir du moulin 

Pour la finition :
100g de tomates cerises
300g de fraises gariguettes

Beurrer votre moule à tarte.
Étaler votre pâte sur une épaisseur de 2,5mm.
Piquez votre pâte à la fourchette.
Faites là reposer 30 minutes au frigo.

Préchauffer le four à 100C° (th.3-4) position chaleur tournante. 
Rincer et sécher les tomates cerises, les couper en deux, les mettre au fur et à mesure sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, côté coupé vers le haut.
Sucrer les, un peu d'huile d'olive et quelques tours de moulins à poivre.
Mettre le tout au four pendant 30 minutes, puis les laisser refroidir avant de les mettre au frais.

Augmenter la température du four, position haut et bas à 180C° (th.6).
Cuire à blanc votre pâte pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, prélever les zestes du demi-citron, hacher les finement.
Verser dans un saladier 125g de sucre, frottez les zestes et le sucre entre vos mains.
Mélangez les oeufs avec le sucre pendant 2 minutes à la cuillère en bois.
Pesez 105 g de jus de citron. (à peu prés 4 citrons moyens).
Mélanger le jus avec le sucre aux oeufs et la crème fraîche, jusqu'à que le mélange soit lisse.

Réduisez la  température du four à 160C° (th.5-6).
Mettre les tomates et la crème au citron sur la pâte précuite, l'enfournez et baisser la température à 100C° (th 3-4), laisser cuire 30-45 minutes, jusqu'à que la crème soit ferme. A la sortie du four, laisser refroidir avant de la démouler sur une grille. La mettre au frais jusqu'au moment du service.

Au moment de servir, couper les fraises et les tomates en deux et les installer en couronne sur le gâteau.... c'est prêt !

Cette recette est un peu longue, mais ça vaut vraiment le coup.... 

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19 août 2010

Base sucrée Pierre Hermé

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Base sucrée Pierre Hermé
pour 4 fonds de tarte de 24cm, cette pâte peut se congeler et c'est vraiment pratique.

500g de farine T45
300g de beurre mou
190g de sucre glace
60g de poudre d'amandes
2 oeufs
4 pincées de fleur de sel
1/2cc de vanille en poudre (ou l'intérieur d'une 1/2 gousse de vanille)


Préparez tous vos ingrédients.
Tamisez la farine. Tamisez le sucre glace.
Dans le bol du mixer (équipé si possible d'une lame en plastique) : déposez le beurre coupé en morceaux et mixez jusqu'à obtenir une texture complètement souple.
Incorporez dans l'ordre : le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, la vanille, les oeufs, puis la farine.
Mixez jusqu'à ce que la pâte forme une boule.! Si vous la travaillez trop, elle perdra sa texture sablée.
Retirez la pâte du mixer et divisez la en 4. Entourez chaque pâton dans du film alimentaire et placez la quantité que vous voulez utiliser au frais pour au moins 4h. Pour le reste, congelez le.
Le temps de repos de la pâte est indispensable pour qu'elle s'assouplisse et pour qu'elle ne se craquelle pas ni ne se rétracte à la cuisson.

Un très bon basic à avoir d'avance dans son congélateur...

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22 juillet 2010

Yéti aux fruits rouges

Pour le café éphémère 16 dans les jardins partagés du 19ème, Delphine Zampetti (chef au Verre Volé dans le 10ème à Paris) m'a concocté un menu tout en douceur...

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Mobilier de Pierre Hourquet

Yéti aux fruits rouges
par personne

1 cs de crème chantilly 
1 cs de crème épaisse (je l'ai acheté chez mon crémier)
1 petit bout de meringue
quelques fruits rouges aux choix.

Après avoir monté votre crème chantilly y rajouter une cuillère à soupe de sucre, des zestes de pamplemousses et de citron (la recette originale est avec des zestes de citron vert, mais impossible d'en trouver dans mon quartier).
Dans un bol, mettre votre chantilly, la mélanger avec la crème épaisse, poser dessus vos fruits rouges (pour moi c'était des fraises et des groseilles) et saupoudrer de meringue écrasée à la main de manière irrégulière.
c'est prêt !

Simple, efficace, à base de bon produits, j'adore !

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13 juillet 2010

café éphémère 16 à Paris

Rendez-vous gourmand à Paris

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Aujourd'hui, dans le cadre du VOUS ETES ICI, jardins partagés du 16 au 19 juillet, j'organise le café éphémère 16 avec Pierre Hourquet, designer (mobilier) et Delphine Zampetti, chef au Verre Volé (recettes).

Le café éphémère 16 aura lieu le 16, 17, 18 juillet au 104, dans les cours anglaises : 104 rue d'Aubervilliers 75019 Paris à 16h et à 18h et le 19 juillet au jardin partagés CPCU : 2 rue de la marne 75019 Paris à 16h et 18h.
Evènement offert par la Milk Factory 

Venez déguster gratuitement une collation dans la nouvelle collection "variables".

Menu :
Yéti
Sablé au beurre salé
Boisson aux fruits rouges
Langue de chat au caramel 

Réservation au 06 63 06 83 11 

Je vous attends !

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31 mai 2010

Poulpe à la galicienne

Ce plat est un fantastique souvenir d'un voyage au nord-ouest de l'Espagne, en Galice ont y mange très souvent ce plat à l'apéro.

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Poulpe et assiette papier japonaise de la marque Wasara

Poulpe à la Galicienne


1 kg de poulpe
4 grosse pommes de terres
4 cuil. à soupe d'huile d'olive bien fruitée
1/2 cuil. à café de pimenton doux ou piquant ou paprika
1 cuil. à soupe de fleur de sel

Pour le court-bouillon :
1 poignée de gros sel
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 feuille de laurier
1 oignon émincée
1 cuil. à café de poivre noir en grains
2 branches de persil plat
1 grosse pincée de piment 

Nettoyez, videz le poulpe et rincez-le. Le congeler pendant 12 h, puis le faire décongeler 6 h dans votre réfrigérateur. 

Portez à ébullition une grande quantité d'eau dans un faitout avec les ingrédients du court bouillon. Y plongez le poulpe, quand l'ébullition reprend l'égouttez et le mettre sous l'eau froide, recommencez trois fois. Replongez-le dans le bouillon, couvrez et laissez frémir 1 h environ. 20 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez les pommes de terre coupés en cube. Laissez refroidir le poulpe hors du feu dans son court-bouillon jusqu'au moment de servir.
Égouttez le poulpe et coupez-le en morceaux. Disposez ceux-ci sur les pommes de terre, arrosez d'huile d'olive, saupoudrez de pimenton et de fleur de sel. Servez immédiatement.


J'ai adoré cette recette, ça prend du temps mais ça vaut le coup. Puis vous pouvez réutiliser le bouillon de cuisson pour faire un risotto excellent. 
 

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12 avril 2010

Sablés sésame-sésame

Une recette pour les super-fan de sésame dont je suis...
C'est fort en goût de sésame, mais c'est pas mal du tout...

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Dessin de Pierre Charpin

Sablés sésame-sésame

un oeuf
110 g de sucre
250 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
125 g de tahin (pâte de sésame)
2 cs de sésame grillé

Mélanger tous les ingrédients secs : farine, sucre, levure, puis y intégrer le tahin puis rajouter l'œuf.
Faire un boudin, l'emballer dans du film alimentaire.
Le mettre au frigo pendant une nuit.
Le lendemain, le découper en tranches, les mettre sur du papier sulfurisé, saupoudré de sésame.
Puis au four à 180°C pendant une vingtaine de minutes.

La prochaine fois, j'essayerais de rajouter un peu d'huile de sésame...pour encore plus forcé le goût...

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30 mars 2010

Boulettes-steak de poulet-tofu

C'est comme un tsukuné japonais (boulettes de poulet), laqué avec une sauce yakitorii...
On peut le manger dans un pique-nique, un bento...
Cette recette est un mix entre la recette de la cuisine de Shoko (qui vient de changer de site) et celle de ma bible de la cuisine japonaise.

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Dessin de Pierre Charpin

Steak de poulet-tofu

300g poulet haché
1 tofu (150g)
1/2 oignon moyen
1/3 blanc de poireau
1 à 1,5cs fécule de pomme de terre
un peu de gingembre râpé
1cc sel

Sauce
2cs sauce soja
2cs de mirin
2cs sucre
2cs saké

Égoutter le tofu sur une assiette inclinée pendant 30min.
Hacher le poulet, j’utilise mon mixeur à condiments (le Valentin de Seb)
Émincer le poireau et l’oignon et mettre le fécule, le tofu et la viande dans un bol, mélanger le tout avec la main.
En faire de petits steaks de 5 à 10cm de diamètre.
Dans une casserole, mettre les ingrédients de la sauce et faire réduire un peu.
Faire griller les steaks à la poêle en les badigeonnant régulièrement de sauce.

Manger chaud avec une salade ou froid à emporter….
C'est bon, c'est simple...on peut le transformer comme on veut...enlever le tofu, y mettre des légumes râpés...
Une recette de fond de placard, quoi !

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16 mars 2010

Salade céleri ultra-simple

En ce moment, je suis vraiment absente de ce blog, beaucoup de travail et le vol de mon appareil photo, ne m'ont pas aidé...Je cuisine minimum...et du coup des fois je me dis que ça ne vaut pas la peine de la publier...Voici une salade minimum mais excellente alors je partage...Salade céleri ultra-simpleultra-simple : tout les ingrédients sont dans le titre...

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Vase Ruban, Pierre Charpin, 2008

Salade céleri-citron-huile d'olive

Coeur de céleri branche
Huile d'olive
Citron
Sel
Poivre

Couper très fin le coeur du céleri (la partie plus claire et tendre qui au centre des branches).
Émulsionner 1 cuillére à soupe d'huile d'olive avec un peu de citron, assaisonner.
Laisser reposer une vingtaine de minutes.
Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

C'est frais ! j'adore !

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31 janvier 2010

Shrikhand

En photo, ce dessert n'a l'air de rien (surtout que je n'avais pas encore mis les pistaches) mais c'est un des meilleurs desserts mangés depuis longtemps....simple, goûteux et léger...J'adore....merci au blog au bout du monde qui me l'a fait découvrir...

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Dessin des frères Bouroullec

Shrikhand

400 g de bon yaourt nature (genre yaourt grec)
3 cs de sucre (roux pour moi)
½ cc de cardamome en poudre
4 pistils de safran
10 pistaches non salées, hachées au couteau


Mélanger tout les ingrédients à part les pistaches.
Laisser reposer 2h au frigo.
Rajouter les pistaches.
Servir.

C'est simplissime, et délicieux.
ça va devenir un classique chez nous.


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